El secreto del pollo frito perfectamente crujiente

En nuevo libro de cocina Frito y verdadero (Clarkson Potter, $ 22.50), el fundador del Festival de Vinos y Comida de la Ciudad de Nueva York, Lee Schrager, reúne a algunos de los mejores chefs del país para sus recetas favoritas de pollo frito. Dividido geográficamente y con un poco de historia en cada receta, es una vista fantástica de algunos de los diferentes fritos. modas de pollo en Estados Unidos: Cafe Boulud, en el Upper West Side de Nueva York, ofrece una versión sin piel donde se extrae toda la grasa extra fuera; la famosa sala de té Mary Mac's en Atlanta sirve la suya con pastel de tomate. Nos encanta esta receta, de Mark Romano de Highland Kitchen en Boston, que sirve cuatro pero se duplica o triplica fácilmente para grandes multitudes. Su secreto? Una salmuera de dos días y un ingrediente especial de los mercados mexicanos.

Para la salmuera

½ taza de sal kosher
1 pollo entero, cortado en 10 trozos
4 tazas de suero de leche

Para el dragado

4 tazas de harina para todo uso
1 ¾ tazas de maicena
1 taza de Maseca (harina de maíz mexicana instantánea) o masa harina
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de sal de apio
1 ½ cucharaditas de pimienta negra recién molida
Aceite vegetal, para freír

Salmuera el pollo: En un tazón grande, bata la sal con 8 tazas de agua fría. Agregue el pollo, cubra y refrigere durante la noche o hasta 24 horas. Escurra y deseche la salmuera, vierta el suero de leche sobre el pollo, cubra y refrigere durante la noche o hasta 24 horas.

HAZ EL DREDGE: En un tazón grande, mezcle la harina, la maicena, la maseca, la sal, el pimentón, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, el cilantro, la sal de apio y la pimienta.

FREÍR EL POLLO: Llena una olla grande hasta la mitad con aceite y calienta a 350 ° F. Coloque una rejilla de alambre encima de una bandeja para hornear con borde y póngala a un lado. Retire el pollo del suero de leche (¡no lo enjuague!) Y drague el pollo en la mezcla de harina. Trabajando en lotes, fríe el pollo hasta que la temperatura interna de las piezas blancas alcance 160 ° F, y la las piezas oscuras alcanzan 165 ° F, en un termómetro para freír (13 a 14 minutos para los senos y 16 a 17 minutos para muslos) Apoye el pollo en la rejilla y sirva con sus galletas favoritas.

Reimpreso de Fried and True. Copyright © 2014 por Lee Brian Schrager. Publicado por Clarkson Potter, una división de Random House LLC.

Este artículo apareció originalmente en TownandCountryMag.com.

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