Después de afilar sus cuchillos, y su paladar, en los puntos culinarios de la ciudad de Nueva York (Loma Azul), Barcelona (Cocinar y probar), y París (Jardin Notre-Dame), la chef Annemarie Ahearn regresó a la escena de los veranos de su infancia: Maine. Inspirada por la tierra y las estaciones, comenzó a Escuela de cocina de la granja de agua salada en 2009 en la tierra de su familia en Lincolnville, una extensión de 17 acres con vista a Penobscot Bay. Junto con sus dos perros, Moose y Moxie, Ahearn da la bienvenida a los invitados a una versión adulta del campamento culinario de verano.
El amigo de Ahearn, artista local. Colin Sullivan-Stevens, convirtió un trozo de madera flotante que se encuentra en la playa de la granja en un signo apto para la escuela de cocina, que enfatiza los ingredientes de temporada y el uso creativo de lo que tiene a mano. El letrero está respaldado por vistas de Penobscot Bay y el invernadero de la granja, que en conjunto producen todo, desde berberechos y algas hasta microgreens y okra.
Cada una de las clases de Ahearn se lleva a cabo en este granero con tablillas de cedro, construido con postes y vigas rescatadas de una estructura de 200 años de antigüedad. Después de la instrucción sobre temas tan variados como la carnicería, la fabricación de queso y la cocina con hojas de diente de león, los estudiantes y los maestros, incluido Ahearn, su asistente de cocina. instructor y un elenco rotativo de autores de libros de cocina y otros profesionales de la comida: disfrute de una comida comunitaria debajo de la pérgola, deleitándose con la comida recolectada de la tierra circundante y mar.
Gran parte de lo que se cocina en la cocina de enseñanza en Salt Water Farm proviene de los campos en terrazas solo fuera de la puerta, y las clases a menudo comienzan con un paseo por la propiedad para cosechar lo que hay temporada. ¿Qué siembran Ahearn y su familia en la antigua granja de ovejas? Más de 200 variedades de verduras y hierbas. Las comidas exóticas como las alcachofas y los chokecherries de Jerusalén se unen a alimentos básicos como la remolacha, la cebolla y las lechugas de hoja que se muestran aquí. Nada se desperdicia, tampoco; El compost del restaurante nutre el suelo.
Solo entre ocho y 10 estudiantes se reúnen alrededor de la isla de la cocina para talleres de tres días ($ 525), así como tres horas cursos de una sola asignatura ($ 85) como hacer pasteles salados (piense en carne de res y Stilton y Finnan Haddie, eglefino ahumado, un tradicional Maine favorito). Después de cocinar, se sirven banquetes familiares al aire libre o en la mesa de la granja de gran tamaño, procedentes de un granero de tabaco de Carolina del Norte. Las clases varían y se ejecutan semanalmente de junio a octubre; puedes registrarte en saltwaterfarm.com.
Justo a la derecha de la isla de la cocina se encuentra un majestuoso hogar de piedra y horno de pizza, construido por las hábiles manos del albañil local Pat Manley. Los estudiantes de Ahearn lo aprovechan al máximo, aprenden a asar una comida completa a fuego abierto, comenzando con ostras de Pemaquid y terminando con peras asadas con crema inglesa. También hay clases ocasionales sobre pizzas combinadas con cócteles con hierbas.
Ahearn cree firmemente en el uso de todas las raíces, tallos y pétalos de flores comestibles posibles, incluidos estos girasoles. Sus delicadas hojas amarillas adornan ensaladas junto con las semillas tostadas y saladas. Su padre cuida la colmena roja, blanca y azul, heredada de un amigo que se mudó. La miel recién cosechada ahora acompaña a las tablas de queso en el restaurante.
Las lecciones sobre cómo preparar frittatas esponjosas con verduras o huevos escalfados en una ensalada de col rizada, comienzan con la recolección de las ofertas frescas de la granja del gallinero en el lugar de Ahearn. Múltiples razas forman su rebaño de gallinas: orpingtons de color beige, wyandottes con cordones dorados y araucanas, que ponen hermosos huevos azules.
A solo 10 millas al sur de la granja, el café recién inaugurado de Ahearn, Granja de agua salada en Union Hall, ocupa el piso inferior de una histórica sala de reuniones de ladrillo de 1856 en el puerto de Rockport. Al igual que la granja, el restaurante celebra todo lo que es local y fresco, dejando que brillen los ingredientes que se alimentan, pescan y cultivan con Mainers, muchos de ellos amigos de Ahearn. Ella y su tripulación, que incluye chef Brian Nichols y un grupo de entusiastas jóvenes entusiastas de la comida trasplantados de todo el país, con frecuencia anfitriones comunales cenas que unen a los productores con los comensales, dando a las personas una nueva apreciación de lo que entra en juego comida.
En el café de Ahearn, las mesas reflejan la esencia de Maine tanto como la comida en los platos. Ella reclutó Cambiar diseño de muebles, Dirigida por dos amigos que crecieron juntos en Maine, para elaborar las mesas con madera recuperada, y ella pasó un año recolectar los cubiertos de "alrededor de 100 tiendas de antigüedades diferentes", junto con cuencos de madera, platos y utensilios.
¿Una estrella sorprendente entre las ofertas del café? Jonás cangrejo garras. Los cangrejos son una captura incidental, que a menudo se encuentra en las trampas de langosta y que los chefs ignoran. Pero fiel a su espíritu de usar todo, Ahearn orgullosamente los pone en su menú en un esfuerzo por celebrar y consumir cada bocado comestible bajo el mar. La carne, escamosa y dulce, se sirve fría y se presenta simplemente con perejil, limón y mayonesa picante.
Siempre hay algún tipo de ensalada en el menú, que cambia diariamente según lo que crece en los campos. Y generalmente incluye algún tipo de ingrediente especial difícil de encontrar (calabacín, flores de rúcula) de un pequeño productor o de la propia granja de agua salada. Esta versión presenta rábanos de sandía, nabos, amaranto, lechugas y coliflor.
Una cubierta de comedor de nueva construcción se asoma al puerto más bonito de Rockport, con sus aguas serenas y protegidas. Es el lugar para comer cuando hace buen tiempo, y el verano trae una corriente constante de navegantes que atracan sus barcos y se dirigen a la ciudad para tomar café, comer o cenar. ¿Quieres subir tu propia vela? Reserve un viaje en la antigua goleta de madera Viento de madera.
Las verduras que Ahearn obtiene de los pequeños productores son tan sabrosas que la mayoría de los platos requieren poco adorno en forma de mantequilla y crema o exceso de sal. Tome esta sopa, por ejemplo, que protagoniza vegetales de raíz, remolacha y queso fresco desmenuzado. Viene con un lado de pan crujiente de Maine Street Meats, una tienda de delicatessen de estilo europeo calle abajo en Rockport. "Solo hacen un tipo de pan y usan levadura natural, que es un arte perdido en la elaboración del pan", dice Ahearn. "Tiene grandes bolsas de aire y una corteza fantástica, y fue demasiado bueno para no incluirlo en nuestro menú".
Una receta clásica y rústica, este pastel de ciruela es un pilar del menú de postres, aunque la receta cambia con las cosechas. Algunas veces el pastel está cargado de duraznos o peras, y otras veces está cargado de manzanas o tarta de bayas. Pero siempre está cubierto con una bola de helado casero, batido en la cafetería, con sabores como suero de leche. (se muestra aquí) y miel lavanda.
Ahearn cree que los comensales deberían poder recrear la comida del café en casa, y con ese fin, vende las provisiones necesarias. Todos son cuidadosamente seleccionados y producidos de manera sostenible, desde las macetas de hierbas y las bolsas de harina de trigo sarraceno hasta SewallEl vinagre de manzana, hecho por su vecina en Lincolnville.
Ahearn puede contarte la historia detrás de cada ingrediente que entra por las puertas de su restaurante. y habla apasionadamente sobre lo que hace que cada producto en el mercado cuidadosamente seleccionado del café sea tan bueno. Ella conoce el terreno donde estos Oyster Creek los hongos secos se alimentan y los árboles que se aprovechan Sparky's jarabe de arce, tal como lo ha visto donde Jarabe de oro de Lyle es producido. También vende su aceite de oliva Partanna favorito y tomates San Marzano. "Soy un gran defensor local, pero no estoy obsesionado con eso. Nadie en Maine produce aceite de oliva ", explica.
La luz del sol inunda el comedor, y la cocina corre a lo largo. Como Ahearn lo ve, el plan de piso abierto es otra oportunidad para que las personas aprendan sobre su comida: qué contiene y cómo se prepara. No encontrarás utensilios de cocina antiadherentes aquí. Las numerosas sartenes de hierro fundido, una alternativa a las sartenes recubiertas químicamente, e inusual en una cocina comercial, son un testimonio del compromiso del café con todos los aspectos de la sostenibilidad ambiental.
Gerente Andrew Kesselring, otro trasplante de Nueva York (y un alumno de Chez Panisse y Blue Hill en Stone Barns), preside la extensa cocina, con sus mostradores de esteatita suministrados localmente y platos de esmalte vintage listos para servir. La pared de especias incluye hierbas y flores secas en la granja, junto con salmueras y masajes caseros.
Los intereses estéticos de Ahearn se extienden más allá de la flor de calabaza o tarta perfecta: también tiene afinidad por los productos hechos con honestidad, que vende en la tienda. Se ha acercado a la mayoría de los fabricantes y coleccionistas que presenta, incluido George Jennings, que reproduce postales antiguas de la zona (sus imágenes en blanco y negro decoran el restaurante); Virginia Tuttle de Antigüedades de cocina de veinticuatro mirlos, que suministra las ollas de cobre antiguas; y Colin Sullivan-Stevens, quien hizo el letrero de la granja, y estas bolsas de mano.
Redefiniendo "desde cero": las golosinas horneadas del café, hechas con trigo sarraceno, mantequilla, arándanos, leche y otros ingredientes suministrados por los amigos agricultores de Ahearn. Las opciones incluyen rebanadas gruesas de pan de trigo sarraceno con aceite de oliva, bollos de higo y anís, galletas masticables de sal marina y chispas de chocolate y hebilla de arándano; el barista del café prepara café con leche para llevar con los dulces a un paseo hasta el puerto.