1. Coloque las cerezas al marrasquino en un plato forrado con toallas de papel; seque. Cubra las bandejas para hornear con papel pergamino.
2. Mezcle el azúcar, el jarabe de maíz y 1/2 taza de agua en una cacerola. Llevar a ebullición a temperatura media. Cocine, sin revolver, hasta que un termómetro para dulces marque 260 ° F, de 8 a 9 minutos.
3. Mientras tanto, bata las claras de huevo, la sal y el crémor tártaro con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que se formen picos rígidos, de 3 a 4 minutos. (Si las claras de huevo están listas antes del almíbar, disminuya la velocidad de la batidora a baja o lenta hasta que el almíbar esté listo). Aumente la velocidad de la batidora a media-alta y rocíe gradualmente el almíbar caliente en las claras de huevo en un chorro fino y constante, 1 minuto. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que el caramelo comience a perder su brillo y mantenga su forma cuando se deja caer con una cuchara, de 4 a 6 minutos. Agregue inmediatamente la vainilla, las nueces y las cerezas.
4. Trabajando rápidamente con 2 cucharadas, coloque los dulces amontonando cucharadas en las bandejas para hornear preparadas. Deje reposar a temperatura ambiente, sin tapar, durante la noche. Almacene a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 2 semanas.