Consejos del chef Brandon Frohne para hacer galletas

Brandon Frohne está obsesionado con las galletas. El chef muy promocionado, fue nombrado el Chef del año 2015 por la Asociación de Turismo y Hospitalidad de Tennessee- le gusta hablar de ellos, le encanta comerlos y felizmente para nosotros, nunca se cansa de hacerlos.

Frohne recibió galletas por primera vez en el cerebro cuando tenía 13 años y vivía en las Montañas Humeantes. "Un día me salteé la escuela y estaba buscando algo para comer", recuerda. Tropezó con una bolsa de harina y siguió la receta en la parte de atrás. Desafortunadamente, olvidó agregar un agente de levadura. "Fueron tan duros que podría haber roto una ventana con ellos. Los últimos 17 años he estado tratando de dominar las galletas ", dice. "Todavía lo estoy intentando".

Pero creo que es justo decir que Frohne ha alcanzado el estatus de maestro fabricante de galletas. Aún así, los aficionados a las galletas en todas partes aplauden su entusiasmo sin fin por la experimentación. Esto se debe a que, como director de cocina de Holler & Dash, es una cadena informal y rápida de galletas caseras.

lanzado por Cracker Barrel en marzo pasado, él está produciendo algunos platos de galletas increíbles e innovadores.

Tome nota: no hay paredes llenas de kitsch en Holler & Dash. En cambio, la cadena abastece a la multitud milenaria con sus elegantes y modernos espacios industriales, y un compromiso con el uso de ingredientes de origen local. No es de extrañar que el primer establecimiento de la casa de galletas en Homewood, Alabama, fuera seguido rápidamente por tres tiendas más. "Todo lo que hacemos en Holler & Dash se basa en una receta tradicional, con una interpretación moderna", dice Frohne.

La más popular de las 11 galletas exclusivas en Holler & Dash es el pollo de contragolpe. Cuenta con pollo frito sin antibióticos, cebolla verde, queso de cabra y jalea de pimiento dulce.

Personalmente, me intriga la cabra de jardín: queso de cabra frito, mermelada de tomate y vinagreta de limón Dijon, todo cubierto con un montón de col fresca.

Ni siquiera soy una persona de cerdo, pero la mantequilla de mora (¿quién sabe?) Y las cebollas fritas definitivamente me dan ganas de cavar en el Pork Rambler.

Luego está el Jam. Nunca conocí una creación de Nutella que no me gusta. Este también se sirve con mermelada de frambuesa natural.

Otra opción de postre es el Strawberry & Dash; Un toque moderno en el pastel corto de fresa. Este reemplaza la crema batida tradicional con queso crema criollo batido.

Si se te hace agua la boca por ese último, ten en cuenta que puedes probarlo tú mismo en el Country Living Fair en Nashville del 21 al 23 de abril, celebrada en el Wilson County Expo & Ag Center en Lebanon, TN. Los tres días, Frohne estará sirviendo muestras de este dulce regalo (con bayas cosechadas localmente) después de que él realiza una presentación sobre la historia de las galletas sureñas, que promete ser tanto informativa como entretenido. "Una de las cosas en las que estoy trabajando es una recreación [histórica] de diferentes tipos de galletas; Espero poder lograrlo ", se ríe Frohne.

Por supuesto, Frohne le dirá a cualquiera que escuche cuánto significan las galletas para él: "Para mí, una galleta es más que una galleta; Es un símbolo de amor. Es un símbolo de la cultura del sur ". Lo que Frohne no lo hará les digo, así es como se hacen las galletas Holler & Dash: "Esa es nuestra receta altamente secreta y muy apreciada", dice Frohne. "Lo mantenemos guardado en una caja fuerte al costado de la montaña".

Muchos maestros de galletas insisten en que una buena galleta es esponjosa o escamosa, pero no ambas. Frohne Pooh Poohs eso. "Nuestras galletas son ambas; obtienes lo mejor de ambos mundos ", dice. "Nuestro bizcocho es un poco más resistente que el bizcocho sureño clásico promedio. Es una galleta de tenedor y cuchillo. Los hacemos a mano todos los días ".

Bueno, incluso esta chica Yankee ahora está inspirada para empujar esa caja amarilla de masa hasta la parte posterior del armario y darle un giro a algunas galletas caseras. Estos son los mejores consejos de Frohne para llevar tu juego de hacer galletas al siguiente nivel:

1. Elige harina de calidad. "Esta es la cosa más importante; la harina es el salvavidas de su galleta ", dice Frohne. "Elija una harina que se compone de suave trigo rojo de invierno. Tiene un porcentaje de proteína más bajo y eso mantiene el gluten bajo. El gluten es algo malo, hace galletas duras ".
2. Enfría tus ingredientes. Tanto la harina como la mantequilla mejoran cuando están frías; algunas personas incluso sugieren usar mantequilla congelada y rallarla directamente en la harina.
3. No trabajes demasiado tu masa. Debes tratar de tocar tu masa lo menos posible y no sobrecargarla.
4. Cortar con cuidado. Tenga cuidado de no torcer el cortador después de cortar la masa. "Corte hacia abajo", dice Frohne. "De lo contrario, tus galletas estarán desproporcionadas y tristes".
5. Ponte romántico. "Utilizo una técnica llamada besos. Besar hace feliz a la gente; besar hace felices a las galletas también. Entonces, cuando esté cortando su masa, debe asegurarse de que sus galletas se toquen y que estén todas juntas ", dice Frohne. "Eso ayuda a que tus galletas crezcan y les ayuda a mantenerse equilibrados".

Vea la presentación del chef Brandon Frohne, además de excelentes compras, demostraciones de comida y artesanía, comidas deliciosas y mucho más, en el Feria de vida en el campo en Nashville, 21-23 de abril de 2017. Visitar stellashows.com para comprar boletos por adelantado.