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El famoso chef ejecutivo de los restaurantes McCrady's y Husk de Charleston, Carolina del Sur, comparte sus secretos para cocinar esta comida sureña por excelencia.
Amados por los sureños, la sémola sigue siendo un misterio para muchos. La forma en que están preparados marca la diferencia: "Recuerdo la primera vez que probé sémola recién molida de maíz de la herencia y lentamente cocinado en la estufa con cuidado ", escribe el chef y ganador del Premio James Beard 2010 por Mejor chef del sudeste, Sean Brock en su nuevo libro, Patrimonio (Artesano). "Fue una revelación, uno de esos momentos en los que te das cuenta de cuánto tienes que aprender". El chef ejecutivo de los restaurantes de Lowcountry. McCrady's y Cáscara admite que hay más de una forma de cocinar los granos molidos, y mucho depende del tipo de maíz y su contenido de almidón, pero aquí hay un lugar seguro para comenzar:
1. "Por supuesto, es mejor si el maíz se usa justo después de ser molido. Si no tiene ese lujo, guarde los granos en una bolsa Ziploc en el congelador, donde se guardarán durante un mes más o menos ".
2. "Siempre remoje los granos durante al menos seis horas, preferiblemente durante la noche. Tenga en cuenta que esencialmente está hidratando el maíz seco cuando lo está cocinando, y desea cocinarlo lo más rápido posible: cuanto más rápido se cocina la sémola, más sabor tendrá el maíz. Remojar los granos comienza el proceso de hidratación, por lo que tomará menos tiempo cocinarlos ".
3. "Justo antes de cocinar sémola, retire cualquier paja y cascos que hayan flotado hasta la parte superior del agua de remojo; Yo uso un skimmer de malla fina. La paja y los cascos nunca se ablandarán, por lo que la sémola tendrá un sabor poco cocido y te encontrarás cocinando hasta morir ".
4. "Usa el agua de remojo para cocinar la sémola. Quiero probar el maíz cuando como sémola; si usas leche para cocinarlos, silencias su sabor ".
5. "¡Revuelve, revuelve, revuelve! Tenemos una regla en mi cocina: si pasas de largo cocinando, agítalos; asegúrate de raspar el fondo de la olla. Y asegúrese de mantener limpios los lados de la olla. Si algunas de las arenas se adhieren a los lados cuando las revuelves y las dejas allí, nunca se cocinarán, pero eventualmente llegarán a las arenas cocidas ".
Extraído de Patrimonio por Sean Brock (libros artesanales). Copyright © 2014. Fotografías de Peter Frank Edwards.
CUÉNTANOS: ¿Cuál es tu forma favorita de comer sémola?
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