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Al igual que muchos métodos artesanales de preparación de alimentos, fumar está experimentando un gran renacimiento. De esta forma, no solo la carne y el pescado reciben un sabor más rico y profundo, sino también mariscos, verduras, especias e incluso mantequilla.
No se deje engañar por los muchos productos 'ahumados' en los estantes de los supermercados: algunos están recubiertos con un sabor a roble. Y los que se fuman auténticamente pueden ser costosos. La buena noticia es que es sorprendentemente simple instalar su propio fumador en casa.
Antes de los frigoríficos, se fumaba para conservar los alimentos, pero ahora se disfruta de la técnica por su capacidad de revelar profundidades ocultas en ingredientes ordinarios. El ajo, el queso, el tocino, las vieiras, la caballa, el eglefino y, por supuesto, el salmón son todos los alimentos cotidianos que pueden desempeñar un papel protagonista en una gran cantidad de deliciosos platos.
Hay dos tipos de tabaquismo:
1. Frío: durante el cual los alimentos se secan y se infunden con humo frío pero no cocido (como el salmón ahumado)
2. Caliente: cuando se cocina al calor del humo (como la caballa ahumada)
CÓMO HUMO CALIENTE
Este es el método más simple y fácil, e incluso se puede hacer en su estufa. Puede comprar un ahumador caliente dedicado, o hacer uno usted mismo usando una cacerola vieja. Coloca una capa de astillas (£ 8.99, Amazon) o aserrín (£ 4.50, Amazon) en el fondo de la sartén, con una rejilla de alambre a unos 10 cm por encima, y calienta hasta que empiecen a arder.
Baje el fuego y coloque su carne o pescado en la rejilla, vuelva a colocar la tapa y déjelo cocinar. Tendrá que abrir puertas y ventanas si no desea que suene la alarma de humo y que su casa huela a pescado ahumado durante quince días. El ahumado en caliente funciona bien con la caballa, la trucha y el salmón, pero también con el bistec, el pollo y el pato (puede freírlos después).
PROPINA: El sabor a roble de la mantequilla ahumada es delicioso cuando se derrite sobre la mazorca de maíz recién cocinada o las papas nuevas.
CÓMO HUMO FRÍO
Creando salmón ahumado, el ajo, las especias y el queso es un proceso más complicado, ya que el humo debe enfriarse antes de llegar a los alimentos. Requiere espacio exterior, ya que necesitará construir un fumador, pero puede hacerlo de manera económica utilizando materiales recuperados.
Necesitará un recipiente para hacer arder las astillas de madera (como un tambor de aceite, £ 30.99, Amazon), y una tubería lo suficientemente larga como para enfriar el humo mientras se transporta a la 'casa de humo'. Esto puede ser cualquier cosa, desde un pequeño cobertizo hasta un viejo archivador: solo necesita tener estantes y ganchos de alambre para suspender la comida y una ventilación en la parte inferior para controlar el flujo de aire. Para más consejos, lee Fumar comida en casa con Smoky Jo (£ 12.99, Amazon) por Jo Hampson y Georgina Perkins, o, mejor aún, seguir su curso (£ 159, smokyjos.co.uk).
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Cómo curar
Antes de fumar en caliente o en frío, la mayoría de las carnes y pescados sin procesar deberán curarse. Esto elimina el exceso de humedad y crea una superficie a la que se puede 'adherir' el humo, además de brindar la oportunidad de agregar sabor adicional al incorporar especias.
Para curar en seco, frote con sal y azúcar, luego deje (alrededor de cinco minutos para un filete de caballa, alrededor de 40 minutos para un filete de salmón de 500 g). Alternativamente, podría usar una salmuera de agua salada. Dejar durante unas 12 horas por kilo de peso, luego enjuagar y secar listo para fumar
CÓMO ELEGIR TU MADERA
Las astillas de madera están disponibles para comprar, pero puede usar aserrín o virutas de madera si tiene la suerte de conocer a un carpintero. Asegúrese de usar solo madera dura, ya que las coníferas tienen demasiada resina y tendrán un sabor a creosota. Disfrute experimentando con roble, manzana, cereza, aliso y haya, que crean diferentes sabores. Alternativamente, puede intentar fumar sobre heno o incluso hojas de té, que funcionan particularmente bien con el salmón.
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Cómo construir un horno de tierra
Abrace la cocina al aire libre construyendo un horno de tierra en su jardín. Las pizzas, el pan y las carnes de asado lento tienen un sabor increíble cuando se cocinan en una sola, además de las comidas familiares tendrán un punto focal interesante.
1. Construya una base de piedra nivelada con ladrillos viejos y coloque una cúpula de arena en la parte superior; esto formará el vacío y debe ser un poco más alto que el radio del piso del horno para obtener un calor óptimo.
2. Mezcle el subsuelo de arcilla, arena afilada y un poco de agua para crear una mezcla de lodo flexible que se seque para formar una cáscara dura; la mejor manera de hacerlo es con los pies. Empaquételo alrededor del domo de arena hasta que tenga al menos 8 cm de espesor.
3. Corte una entrada para la puerta y déjela secar, esto puede tomar algunos días dependiendo del clima, luego retire la arena.
4. Encienda un fuego de leña en el horno y, cuando esté muy caliente, retire la leña, introduzca la comida y tape el orificio con una puerta de madera cortada a medida mientras se cocina.
Leer Construye tu propio horno de tierra (£ 12.62, Amazon) para más detalles
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