Como Pascua de Resurrección se acerca, todos están manos a la obra en Lechería Salcombe, donde lo decorativo chocolate Los huevos y los elegantes conejitos están hechos a mano con mucho cariño desde cero.
Conozca a Lord y Lady Bunny, chocolates de Pascua de procedencia superior. Elaborado a mano junto al mar en Devon usando chocolate de grano a barra, esta pareja aristocrática, vestida y con sombrero de copa, tiene un pedigrí que se remonta a dos cooperativas de cultivo de cacao orgánico en Perú. "Son maravillosamente nostálgicos, ¿no?" dice Lucia Bly, colocando cajas de figuras, que siempre se venden en pares, en los estantes de la chocolatería de su familia. "Me recuerdan a los conejitos que solía ver cuando era niño".
Señor y Señora Conejita | Fotografía: Alun Callender
Lucía y Dan Bly en Salcombe Dairy | Fotografía: Alun Callender
Lucia es propietaria de Salcombe Dairy con su marido, Dan, y sus socios comerciales Nick y Ginny Boscawen. La empresa comenzó como una heladería y todavía elabora helados con leche de una granja lechera local. Pero cuando Dan y Lucia se unieron al negocio en 2011, vieron la necesidad de diversificarse hacia un producto menos estacional. "El helado no es el mejor modelo de negocio", dice Dan. "Teníamos trabajadores de verano que también queríamos emplear durante el invierno".
POR LA MADRIGUERA DEL CONEJO
La fábrica de chocolate y la tienda de Salcombe Dairy se encuentran a unas puertas de la fábrica de helados, junto al estuario de Salcombe-Kingsbridge. Aquí, un pequeño equipo fabrica a mano chocolate blanco, con leche y negro (todos sin aceite de palma, nueces ni soja) y les da forma de conejitos, huevos, trufas y barras. Corta un trozo y déjalo reposar sobre tu lengua (un acto que requiere gran fuerza de voluntad) y podrás saborear la liberación gradual de su forma redondeada. sabores, desde la cremosa efervescencia del chocolate blanco con frambuesa hasta el sabor tánico de un chocolate negro 85 por ciento apto para veganos llamado Medianoche. A medida que se derrite, el chocolate adquiere un tono arenoso fino y sutil, un rastro agradable del proceso de "mezcla" de tres días realizado por cuyos nibs orgánicos tostados se muelen con azúcar entre dos ruedas de granito hasta que se convierten en cacao líquido (ver caja).
Dentro de la tienda de lácteos Salcombe | Fotografía: Alun Callender
Huevos de Pascua en producción | Fotografía: Alun Callender
"Si íbamos a hacer chocolate, tenía que ser realmente bueno, porque nuestro helado es tan bueno como se puede conseguir sin hacerlo tú mismo", dice Lucía. “El helado Salcombe Dairy tiene que ver con la procedencia de su ingrediente principal, nuestra leche Devonshire, por lo que con nuestro chocolate queríamos volver al grano. Puedes saborear la selva tropical en nuestro chocolate, con sus sabores terrosos y afrutados”.
El chocolate en grano se elabora desde cero utilizando granos de cacao cuidadosamente seleccionados, en lugar de estar hecho de cobertura (una forma de cocinar chocolate derretido y trabajado por chocolateros). Lucia y Dan se engancharon cuando visitaron la fábrica austriaca de Josef Zotter, un renombrado fabricante de chocolate. Inspirados, alquilaron su granja en Devon durante un verano y toda la familia vivió en una habitación en la parte trasera del casa para poder financiar una gira de dos semanas por las plantaciones de cacao en Costa Rica y Perú, los cuatro niños en remolcar.
Cesta de trufas y conejitos de Pascua decorada a mano
Caja de regalo de chocolate: seleccione sus sabores
Caja de regalo de chocolate botánico: seleccione sus sabores
Caja de regalo de chocolate con vainas de cacao: seleccione sus sabores
ENCONTRAR EL PUNTO DULCE
Sebastian, el menor (ahora tiene 13 años), era sólo un bebé cuando sus padres se mudaron de Surrey al sur de Devon. Dan y Lucía habían crecido en la misma calle de Totnes y siempre soñaron con volver para criar a Sebastián, Xavier (ahora 16), Alexander (20) y Rafaela (22). Pero los trabajos en alimentación y moda los habían atado a Londres, hasta que a Dan, un consultor de ventas para grandes empresas lácteas, le ofrecieron un trabajo en una heladería en el sur de Gales. Mientras viajaba, compraron y renovaron una granja con graneros (ahora casas de vacaciones conocidas como Swallows' Flight) cerca de Salcombe.
El helado es el favorito de los clientes | Fotografía: Alun Callender
Los Bly estaban organizando un almuerzo para los feligreses de su iglesia católica cuando escucharon un rumor (que luego se demostró que era infundado) de que Salcombe Dairy estaba en venta. La empresa fue fundada en 1979 por Peter y Tricia Howard, quienes luego se jubilaron y la vendieron a Nick y Ginny Boscawen en 1997. Nick es hermano de Lord Falmouth, propietario de Tregothnan Estate, por lo que Lucía sabía exactamente por dónde empezar sus investigaciones.
Después de ponerse en contacto con ellos a través de Estate, Dan y Lucia finalmente se asociaron con Nick y Ginny, asumiendo la responsabilidad. Gestión práctica de la operación de Salcombe, que incluye una heladería en Dartmouth y una cabaña en el muelle de Kingsbridge. Dan todavía conoce bien el melanger, pero ha delegado la elaboración del chocolate del día a día al equipo de marido y mujer, Krys y Rita Wasilewscy. “Pensé que iba a ser mucho más fácil cuando empezamos”, dice Dan, quien aprendió a hacer chocolate desde el grano hasta la barra en un curso en el norte de Italia. “Hay que conseguir la temperatura y la humedad adecuadas. Pero aquí estamos junto al mar y hacía mucha humedad y calor”.
CONEJITOS FELICES
La pareja ha recorrido un largo camino desde los días en que tenían que seguir fundiendo sus creaciones y empezar de nuevo. Los visitantes de la nueva fábrica de chocolate y tienda en Hannaford's Landing pueden observar a Krys y Rita sirviendo y Girar huevos de Pascua: un proceso en el que el molde se gira a mano hasta que el chocolate líquido del interior se asienta en una huevo hueco. "Es un poco como hacer una tortita", explica Lucía. "Estarán haciendo girar cada huevo a mano durante unos buenos diez minutos". (Lord y Lady Bunny tienen un nacimiento similar, pero más corto).
Una vez decorado, cada huevo se envuelve a mano en envases biodegradables, compostables y sin plástico. “Cuando vives tan cerca del océano, ves lo que la marea trae a la playa”, dice Lucía, para quien la responsabilidad corporativa está basada tanto en la comunidad como en el medio ambiente. Salcombe Dairy dona más del diez por ciento de sus beneficios a organizaciones benéficas: este año, donará de nuevo 1 libra por cada huevo de Pascua vendido al Comité de Emergencia de Desastres de Ucrania, mientras que también recaudar fondos para Rowcroft, un hospicio local, entregar helado gratis a una escuela primaria local y hacer donaciones al banco de alimentos de Kingsbridge, donde los miembros de su equipo voluntario.
Una selección de delicioso chocolate | Fotografía: Alun Callender
La familia Bly | Fotografía: Alun Callender
"Donar a organizaciones benéficas locales siempre ha sido parte del espíritu de Salcombe Dairy", dice Lucia. “Como familia cristiana, eso también es parte de nuestro espíritu”. Ella, Dan y sus hijos, que trabajaron como envoltorios de chocolate y vendedores de helados durante Vacaciones escolares y universitarias: siéntase orgulloso de administrar un negocio que emplea a generaciones de familias de Salcombe y ha sido apreciado por lugareños y visitantes durante décadas. "La gente nos dice que recuerdan haber comido nuestro helado de panal en la playa cuando eran pequeños", dice Dan. “Hay algo muy duradero en los recuerdos de las vacaciones. Nos alegra poder ayudar a crear otros nuevos”.
EL VIAJE DEL GRANO AL BAR
1. OBTENIMIENTO
El cacao o los granos de cacao son las semillas de Theobroma cacao, una planta de la selva tropical originaria de América del Sur (Theobroma significa "alimento de los dioses" en latín).
2. COSECHA
Una vez recolectados, los frutos carnosos y amarillos del árbol se abren para quitar las semillas.
3. ASADO
Luego se fermentan, se secan, se tuestan y se descascarillan para aislar las semillas del corazón, que son ricas en sólidos de cacao y manteca de cacao. Algunos productores de grano a barra tostan y aventan ellos mismos. Otros, incluido Salcombe Dairy, comienzan su proceso con las semillas tostadas.
4. MOLIENDA
Después de pasar por una melanger, una máquina que los muele lentamente con azúcar entre dos ruedas de granito, los granos se convierten en cacao líquido. Luego se "concha" (un proceso basado en calor que elimina aceites volátiles y taninos) y se "templa". (calentado y enfriado, creando brillo y rotura y evitando que la manteca de cacao se separe en una capa cerosa floración).
5. MOLDURA
Finalmente, el chocolate líquido se puede moldear, enfriar y disfrutar muchos milenios después de que los humanos desarrollaran el gusto por él.
Puede encontrar Salcombe Dairy en el Country Living Pavilion en el Festival de Primavera de RHS Malvern (del 11 al 14 de mayo).
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