Yotam Ottolenghi sobre el encierro, tener COVID-19 y sus ingredientes favoritos

1. Ha sido un año extraordinario para ser chef. ¿Cómo lo has superado?

Este año ha sido un shock para el sistema. Durante aislamiento, tuvimos que cerrar todos nuestros restaurantes y delicatessen muy repentinamente. Fue como un trauma. estos son pequeños centros comunitarios tanto para los clientes como para nuestro personal. Para empeorar las cosas, no pude estar allí: casi al mismo tiempo, me dieron COVID-19. Fue aterrador. Tuve todos los síntomas: fiebre y tos, y perdí el sentido del gusto y el olfato. Un día le di mis contraseñas a mi esposo, Karl. Pensé que iba a morir. Estuve fuera de acción durante dos semanas y media.

2. ¿Cómo era estar en casa todo el tiempo?

Fueron todas las emociones posibles que puedas imaginar. Por lo general, habría estado en el trabajo durante el día, mientras Karl cuidaba a los niños [Max, siete, y Flynn, cinco], por lo que se volvió un poco difícil. Descubrí que mis habilidades como tutor no eran muy buenas, pero pasábamos muchos buenos momentos juntos, yendo de picnic y al cercano Regent's Park. Y horneé con los niños...

3. ¿Hiciste pan de plátano, como el resto de la nación?

Sí, y pastel de llovizna de limón, y les mostré cómo usar la pasta filo para hacer bocadillos salados, al estilo del Medio Oriente, con espinacas o queso. En tiempos normales, hubiéramos corrido a una de nuestras tiendas de delicatessen para comprar algo; ahora teníamos que hacerlo nosotros mismos. Nuestros hijos habían estado rodeados de buena comida pero nunca se habían ensuciado las manos. Ahora lo hacen, y les encanta.

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4. Eres famoso por recetas con ingredientes oscuros. ¿El confinamiento cambió tu forma de cocinar?

Me gusta ir a las tiendas a buscar un ingrediente y probar algo con lo que no me había encontrado antes, pero que de repente se volvió irrelevante. Cocinar se convirtió en cocinar desde el despensa. Empecé a pensar de manera diferente: cualquier cosa que cocinara para la cena, quería poder comerla en el almuerzo del día siguiente. Si estuviera haciendo una olla grande de puré de papas una noche, al día siguiente usaría las sobras para hacer un pastel, agregando queso, huevos, guisantes congelados y lo que sea. hierbas Tuve. Me volví ingenioso.

5. Carne vs verduras: ¿con cuál es más emocionante cocinar?

Al crecer en Israel, siempre he estado acostumbrado a las comidas que se centran en verduras, legumbres, legumbres y cereales. Podríamos haber tomado sopa de pollo, pero había mucho más de todo lo demás. Luego, cuando abrí mi primera tienda de delicatessen en el oeste de Londres en 2002, descubrí una demanda de vegetales. Cocinar con ellos es más interesante que cocinar con carne o pescado porque son más versátiles. Con la carne de res, puedes asarla como un bistec o ponerla en un estofado, pero sigue siendo carne de res. Con la coliflor, puedes crear una ensalada o freírla en buñuelos o cortarla muy fina para un carpaccio o asarla entera y hacer que sepa casi como un pollo asado. Las verduras fomentan la creatividad.

6. ¿De qué trata tu nuevo libro?

El sabor se trata de descubrir cómo aumentar el sabor de las verduras, según el proceso (cómo se cocinan), el maridaje (qué más hay en el plato) y el producto (los ingredientes en sí). Puede endulzar el apio nabo, por ejemplo, dorándolo y caramelizándolo. Y los champiñones realmente se destacan frente a la carne con su sabor umami y su rica textura.

7. Algunos de sus platos vegetarianos tienen nombres "carnosos". ¿Por qué?

No me gusta disfrazar las cosas como algo que no son, pero a veces sigo el ejemplo de la carne, como el escalope. Un escalope suele ser ternera o pollo frito con pan rallado, pero mi receta no pretende ser un escalope, solo evoca una imagen. Es una verdura en costra, frita y servida con salsa Marie Rose. Las verduras no necesitan pretender ser carne, porque son las mejores.

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8. ¿Cuál es la verdura más infravalorada del otoño?

En el libro, tengo una receta de coliflor asada en mantequilla de chile, que grita de sabor. También tengo varios para coles. Me encanta el que tiene crema de jengibre y aceite anestésico que contiene pimienta de Sichuan, anís estrellado y jengibre. El aceite se pasa sobre repollo blanqueado, sobre una capa de queso crema. Suena raro, pero en realidad es muy agradable.

9. ¿Alguna vez te volverías vegetariano o vegano?

Quiero hacerlo porque creo que es lo correcto, ética y ambientalmente, pero no tengo la fuerza de voluntad. Me encanta un pecorino maduro y una copa de vino italiano al final del día. Lucharía. Debería tener menos, así lo extrañaría menos, pero no creo que sea totalmente consistente con cómo deberían ser las cosas. Si voy a hacer el sacrificio, debería dejar la carne y los lácteos por completo.

10. ¿Cultivas tus propias verduras?

Por todos mis pecados, no lo hago. Mi mamá vive cerca de Jerusalén y tiene un jardín maravilloso, con un limonero, albaricoqueros, cilantro y perejil, todo cultivado por mi papá. Me encanta ir allí y cocinar con ingredientes directamente de la huerta. Mi papá falleció el año pasado, pero vi cuánta alegría le produjo durante su retiro. Me encantaría cultivar cosas, pero todavía no. Con los niños y el negocio, no deja mucho tiempo.

Sabor por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage (Ebury Press, £ 27).

Esta entrevista apareció en la edición de octubre de Country Living. SUSCRÍBASE AHORA

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